Пищевая упаковка в гастрономии

В пищевые продукты подвергаются физическим, химическим, ферментативным или микробиологическим изменениям. Задача хорошей упаковки – эффективно защитить продукт и потребителя. Упаковка призвана замедлить темпы неблагоприятных изменений качества продукта и защитить его от загрязнения.
Огромный прогресс, достигнутый в области методов консервирования пищевых продуктов, также привел к разработке и появлению новых методов упаковки, упаковочных материалов, а также внедрению специальных технологий упаковки, сочетающих методы обработки, консервирования и упаковки, например, UHT. упаковка.
Среди множества доступных способов в гастрономии чаще всего применяют вакуумную упаковку, в том числе и в модифицированной атмосфере, и упаковку в естественной атмосфере с применением трейсилера.

Вакуумная упаковка

У большинства людей вакуумная упаковка ассоциируется с методом консервации продуктов, что не совсем верно. По мнению многих специалистов в этой области, вакуумная упаковка позволяет сохранить более высокое качество пищевого продукта в течение его естественного срока годности. Это означает, что он не продлевает этот период. Это связано с принципом вакуумной упаковки. Вакуумная упаковка – это удаление воздуха из упаковки, которая затем плотно закрывается, чаще всего термосвариванием. В гастрономии этот метод упаковки можно реализовать с помощью вакуумной упаковочной машины.. Однако воздух никогда не выпускается полностью, поскольку для этого нет технической возможности. Для вакуумной упаковки пищевых продуктов необходимо использовать упаковочные материалы, позволяющие останавливать вакуум.
При вакуумной упаковке угнетается рост аэробных микроорганизмов, однако возможно развитие анаэробных микроорганизмов. Вакуумная упаковка может способствовать:

• образование термостойких экзотоксинов Staphylococcus aureus и Bacillus cereus , которые способны выдерживать нагревание в течение 31 минуты при 100°C и 10 минут при 121°C
• развитие психрофильных спорообразующих или факультативно-анаэробных бактерий Clostrium botulinum, Listeria monocytogenes, Yersinia enterocolictica и Aeromonas hydrophila.

Наиболее важными областями применения вакуумной упаковки являются упаковка сырого мяса и колбасных изделий. Большие порции свежего мяса в вакуумной упаковке можно хранить при температуре 0°С до двух месяцев. Это связано с тем, что вакуумная упаковка в данном случае задерживает процессы созревания мяса и предотвращает его высыхание. При хранении увеличивается количество СО2 , что, в свою очередь, угнетает рост бактерий, ответственных за порчу охлажденного мяса (от Pseudomonas). В случае с мясом в вакуумной упаковке важно поддерживать правильный уровень pH, который не должен превышать значение 5,8. При более высоких значениях рН даже через несколько дней хранения мясо становится зеленым в результате его порчи за счет образования сульфомиоглобина.
Вакуумная упаковка широко применяется для нарезки вяленого мяса и лосося, а также больших блоков пастеризованной ветчины. Однако следует помнить, что эти продукты должны храниться в условиях холодильника. Молотый кофе и молотый кофе, а также, например, арахис также упаковываются в вакуумную упаковку. Эти виды продуктов можно хранить при комнатной температуре.
Вакуумная упаковка в силу своего механизма действия не может быть использована для хрупких продуктов, не очень устойчивых к раздавливанию. Также следует помнить, что даже малейшее повреждение вакуумной упаковки вызывает ее немедленное наполнение воздухом, из-за чего теряется защита продукта и он может быстро выйти из строя.

Упаковка в модифицированной газовой среде

В упаковке типа MAP (упаковка в модифицированной газовой среде) воздух заменяется газом или газовой смесью, адаптированной к типу продукта. Целью упаковки в модифицированной атмосфере является создание внутри упаковки надлежащим образом сбалансированного газового состава, что позволит максимально увеличить срок годности продукта. Процесс упаковки заключается в удалении воздуха и введении в упаковку из материала с определенной газопроницаемостью смеси газов соответствующего состава с последующим ее укупориванием. Такая упаковка дает более широкий спектр действия и увеличивает срок годности продукта.

Технология консервирования пищевых продуктов MAP может применяться ко многим видам продуктов:

• свежие продукты, такие как: мясо, деликатесы, пицца, хлебобулочные и кондитерские изделия, сыр, переработанные овощи и готовые блюда
• сухие продукты, такие как: арахис, сухое молоко, кофе
• хрупкие изделия.

Для использования технологии MAP производитель пищевых продуктов должен иметь упаковочную машину и использовать специальную упаковку (так называемую барьерную).
Упаковка в модифицированной атмосфере заключается в замене воздуха, содержащегося в упаковке, газовой смесью, в состав которой чаще всего входят СО 2 (углекислый газ), О 2 (кислород), N 2 (азот). Каждый из газов в смеси играет определенную роль:

• Углекислый газ (CO 2 ), обычно используемый в концентрациях выше 20%, обладает сильными свойствами ингибировать рост бактерий и плесени, а в случае пищевых продуктов с высоким содержанием воды также снижает рН за счет образования угольной кислоты; легко растворим в воде и жирах; когда CO 2 не контролируется должным образом , это свойство может способствовать появлению легкой кислинки; это также может привести к коллапсу пакета, что может быть как преднамеренным, так и нежелательным.
• Кислород (O 2 ) является компонентом газовой смеси, который используется только для определенных продуктов (свежее мясо, некоторые виды свежей рыбы, салаты, изделия из свежего теста) для проведения желаемых ферментативных реакций, обеспечивающих свежесть, например ферментативное окисление. мяса, чтобы оно сохраняло свой цвет; он также предотвращает развитие анаэробных организмов (например, упаковка свежей рыбы); в большинстве случаев в силу своих свойств (участие в процессах окисления, прогоркание жиров, стимулирование роста аэробных бактерий) кислород не входит в состав газовой смеси.
• Азот (N 2 ) выступает в качестве инертного наполнителя и предотвращает «схлопывание» упаковки; при упаковке в смесь азота и углекислого газа азот максимально удалит кислород; это предотвращает окисление красителей, ароматизаторов или жирных кислот; Азот — инертный газ, не имеет запаха, мало растворим в воде и жирах, не обладает бактериостатическими свойствами.

Азот, кислород и углекислый газ являются основными газами, используемыми в упаковке с модифицированной атмосферой. Они используются в различных сочетаниях и пропорциях. Это зависит от нескольких факторов:

• тип продукта
• восприимчивость продукта к развитию микрофлоры
• чувствительность продукта к кислороду и углекислому газу
• стабильность цвета продукта.

При набивке МАФ используются нетрадиционные газы, такие как: аргон, ксенон, закись азота, гелий. Эти газы химически инертны и могут ограничить физиологические и микробиологические изменения в мало переработанных фруктах и овощах, например, аргон используется при упаковке брокколи. Аргон также можно использовать вместо азота при упаковке и защите чувствительных продуктов; например, рекомендуется для вин.

Упаковочный материал

При упаковке в модифицированной атмосфере важен не только состав газа, но и упаковочный материал. Он должен характеризоваться:

• высоким барьером для кислорода, углекислого газа и водяного пара
• возможностью плотного закрытия,
• механической устойчивостью, например, к перфорации,
• хорошей прозрачностью.

Баланс между CO2 и O2 достигается за счет использования упаковочных материалов с соответствующей проницаемостью, соответствующей физиологической активности продукта:

• дышащие продукты, такие как овощи и фрукты, с разной степенью обработки
• недышащие продукты, такие как мясо, птица, рыба, хлебобулочные изделия и т. д.

Для каждой группы пищевых продуктов требуются разные упаковочные материалы. В случае с фруктами и овощами, как свежими, так и с низкой степенью обработки, в связи с происходящими жизненными процессами необходимо использовать упаковочную пленку, позволяющую удалять из упаковки избыток углекислого газа и подавать соответствующее количество кислород внутри упаковки, чтобы поддерживать модифицированную атмосферу внутри упаковки. При слишком низкой проницаемости пакета могут развиваться анаэробные условия, что создает риск анаэробного дыхания ткани и размножения анаэробных микроорганизмов и плесени. Основными материалами, используемыми для упаковки фруктов и овощей, являются: полиэтилен и поливинилхлорид, полистирол, а для продуктов с низкой интенсивностью дыхания - полиэстер.
Для недышащих продуктов выбор упаковочных материалов менее сложен. Рекомендуется использовать нейлон-PE: нейлон-PVDCPE и нейлон-EVOH-PE. Слои PVDC и EVOH отвечают за газонепроницаемость материала, а слой PE — за легкую и прочную свариваемость.

Упаковка в лотки

Этот вид упаковки используется преимущественно для упаковки блюд на вынос, в том числе в диетическом питании. В этом случае используются запайщики лотков, которые позволяют значительно упростить и ускорить упаковку готовых блюд. Технология упаковки проста. После размещения продуктов на профилированном лотке его помещают в сварочный аппарат, который покрывает лоток фольгой и запечатывает края, одновременно обрезая фольгу. Благодаря этому посуда защищена от загрязнения и деформации. Таким способом можно упаковывать различные виды твердых, сыпучих и жидких продуктов. Принимая решение о покупке сварочного аппарата, в первую очередь следует определить, для каких целей он будет использоваться, а затем обратить внимание на устойчивость конструкции и материал, из которого он изготовлен, габариты,