Замовити зразки

Харчова упаковка у гастрономії


Усі харчові продукти піддаються фізичним, хімічним, ферментативним чи мікробіологічним змінам. Завдання якісної упаковки – ефективно захистити продукт та споживача. Упаковка має сповільнити темпи несприятливих змін якості продукту та захистити його від забруднення.

Величезний прогрес, досягнутий у галузі методів консервування харчових продуктів, також призвів до розробки та появи нових методів пакування, пакувальних матеріалів, а також запровадження спеціальних технологій пакування, що поєднують методи обробки, консервування та пакування, наприклад, UHT упаковка.

Серед безлічі доступних способів у гастрономії найчастіше застосовують вакуумну упаковку, у тому числі і в модифікованій атмосфері, та упаковку у природній атмосфері із застосуванням трейсилера.

Вакуумна упаковка

У більшості людей вакуумна упаковка асоціюється з способом консервації продуктів, що не зовсім правильно. На думку багатьох фахівців у цій галузі, вакуумне пакування дозволяє зберегти більш високу якість харчового продукту протягом його природного терміну придатності. Це означає, що вона не продовжує цей період. Це з принципом вакуумної упаковки. Вакуумна упаковка - це видалення повітря з упаковки, яка потім щільно закривається, найчастіше термозварювання. У гастрономії цей метод упаковки можна реалізувати за допомогою вакуумної пакувальної машини. Проте повітря ніколи не випускається повністю, оскільки для цього немає технічної можливості. Для вакуумного пакування харчових продуктів необхідно використовувати пакувальні матеріали, що дозволяють зупиняти вакуум.

При вакуумній упаковці пригнічується зростання аеробних мікроорганізмів, проте можливий розвиток анаеробних мікроорганізмів. Вакуумна упаковка може сприяти:

• утворення термостійких екзотоксинів Staphylococcus aureus та Bacillus cereus, які здатні витримувати нагрівання протягом 31 хвилини при 100°C та 10 хвилин при 121°C.

• розвиток психрофільних спороутворюючих або факультативно-анаеробних бактерій Clostrium botulinum, Listeria monocytogenes, Yersinia enterocolictica та Aeromonas hydrophila.

Найбільш важливими областями застосування вакуумного пакування є упаковка сирого м'яса та ковбасних виробів. Великі порції свіжого м'яса у вакуумному пакуванні можна зберігати при температурі 0°С до двох місяців. Це з тим, що вакуумна упаковка у разі затримує процеси дозрівання м'яса і запобігає його висихання. При зберіганні збільшується кількість СО2, що, у свою чергу, пригнічує зростання бактерій, відповідальних за псування охолодженого м'яса (від Pseudomonas). У випадку м'яса у вакуумній упаковці важливо підтримувати правильний рівень pH, який не повинен перевищувати значення 5,8. При більш високих значеннях рН навіть за кілька днів зберігання м'ясо стає зеленим внаслідок його псування за рахунок утворення сульфоміоглобіну.

Вакуумне пакування широко застосовується для нарізки в'яленого м'яса та лосося, а також великих блоків пастеризованої шинки. Однак слід пам'ятати, що ці продукти повинні зберігатись в умовах холодильника. Молота кава і мелена кава, а також, наприклад, арахіс також упаковуються у вакуумну упаковку. Ці види продуктів можна зберігати за кімнатної температури.

Вакуумна упаковка через свій механізм дії не може бути використана для крихких продуктів, не дуже стійких до роздавлювання. Також слід пам'ятати, що навіть найменше пошкодження вакуумного пакування викликає її негайне наповнення повітрям, через що втрачається захист продукту і він може швидко вийти з ладу.

Упаковка в модифікованому газовому середовищі

В упаковці типу MAP (упаковка в модифікованому газовому середовищі) повітря замінюється газом або газовою сумішшю адаптованою до типу продукту. Метою упаковки в модифікованій атмосфері є створення всередині упаковки належним чином збалансованого газового складу, що дозволить максимально збільшити термін придатності продукту. Процес упаковки полягає у видаленні повітря та введенні в упаковку з матеріалу з певною газопроникністю суміші газів відповідного складу з подальшим її закупорюванням. Така упаковка дає ширший спектр дії та збільшує термін придатності продукту.

Технологія консервування харчових продуктів MAP може застосовуватися до багатьох видів продуктів:

• свіжі продукти, такі як: м'ясо, делікатеси, піца, хлібобулочні та кондитерські вироби, сир, перероблені овочі та готові страви

• сухі продукти, такі як: арахіс, сухе молоко, кава

• крихкі вироби.

Для використання технології MAP виробник харчових продуктів повинен мати пакувальну машину та використовувати спеціальну упаковку (так звану бар'єрну).

Упаковка в модифікованій атмосфері полягає в заміні повітря, що міститься в упаковці, газовою сумішшю, до складу якої найчастіше входять 2 (вуглекислий газ), 2 (кисень), N 2 (азот). Кожен із газів у суміші грає певну роль:

• Вуглекислий газ (CO 2 ), який зазвичай використовується в концентраціях вище 20%, має сильні властивості інгібувати зростання бактерій і цвілі, а у разі харчових продуктів з високим вмістом води також знижує рН за рахунок утворення вугільної кислоти; легко розчинний у воді та жирах; коли CO 2 не контролюється належним чином ця властивість може сприяти появі легкої кислинки; це також може призвести до колапсу пакета, що може бути як навмисним, так і небажаним.

• Кисень (O 2 ) є компонентом газової суміші, який використовується тільки для певних продуктів (свіже м'ясо, деякі види свіжої риби, салати, вироби зі свіжого тіста) для бажаних ферментативних реакцій, що забезпечують свіжість, наприклад ферментативне окислення. м'яса, щоб воно зберігало свій колір; він також запобігає розвитку анаеробних організмів (наприклад, пакування свіжої риби); в більшості випадків в силу своїх властивостей (участь у процесах окиснення, прогоркання жирів, стимулювання зростання аеробних бактерій) кисень не входить до складу газової суміші.

• Азот (N 2 ) виступає як інертний наповнювач і запобігає «хлопуванню» упаковки; при упаковці в суміш азоту та вуглекислого газу азот максимально видалить кисень; це запобігає окисленню барвників, ароматизаторів або жирних кислот; Азот — інертний газ, не має запаху, мало розчинний у воді та жирах, не має бактеріостатичних властивостей.

Азот, кисень та вуглекислий газ є основними газами, які використовуються в упаковці з модифікованою атмосферою. Вони використовуються в різних поєднаннях та пропорціях. Це залежить від кількох факторів:

• тип продукту

• сприйнятливість продукту до розвитку мікрофлори

• чутливість продукту до кисню та вуглекислого газу

• стабільність кольору продукту.

При набиванні МАФ застосовуються нетрадиційні гази, такі як: аргон, ксенон, закис азоту, гелій. Ці гази хімічно інертні і можуть обмежити фізіологічні та мікробіологічні зміни в мало перероблених фруктах та овочах, наприклад, аргон використовується при упаковці брокколі. Аргон також можна використовувати замість азоту при упаковці та захисті чутливих продуктів; наприклад, рекомендується для вин.

Пакувальний матеріал

При упаковці в модифікованій атмосфері важливим є не тільки склад газу, але й пакувальний матеріал. Він повинен характеризуватись:

• високим бар'єром для кисню, вуглекислого газу та водяної пари

• можливістю щільного закриття,

• механічною стійкістю, наприклад, до перфорації,

• достатньою прозорістю.

Баланс між CO2 та O2 досягається за рахунок використання пакувальних матеріалів з відповідною проникністю, що відповідає фізіологічній активності продукту:

• дихаючі продукти, такі як овочі та фрукти, з різним ступенем обробки,

• недихаючі продукти, такі як м'ясо, птиця, риба, хлібобулочні вироби тощо.

Для кожної групи харчових продуктів потрібні різні пакувальні матеріали. У випадку з фруктами та овочами, як свіжими, так і з низьким ступенем обробки, у зв'язку з життєвими процесами необхідно використовувати пакувальну плівку, що дозволяє видаляти з упаковки надлишок вуглекислого газу і подавати відповідну кількість кисень всередині упаковки, щоб підтримувати модифіковану атмосферу всередині упаковки. При надто низькій проникності пакета можуть розвиватися анаеробні умови, що створює ризик анаеробного дихання тканини та розмноження анаеробних мікроорганізмів та цвілі. Основними матеріалами, що використовуються для пакування фруктів та овочів, є: поліетилен та полівінілхлорид, полістирол, а для продуктів з низькою інтенсивністю дихання – поліестер.

Для продуктів, що не дихають, вибір пакувальних матеріалів менш складний. Рекомендується використовувати нейлон-PE: нейлон-PVDCPE та нейлон-EVOH-PE. Шари PVDC та EVOH відповідають за газонепроникність матеріалу, а шар PE – за легку та міцну зварюваність.

Упаковка у лотки

Цей вид упаковки використовується переважно для пакування страв на виніс, у тому числі дієтичного харчування. У цьому випадку використовуються зварювачі лотків, які дозволяють значно спростити та прискорити упаковку готових страв. Технологія пакування проста. Після розміщення продуктів на профільованому лотку його поміщають у зварювальний апарат, який покриває лоток фольгою і запечатує краї одночасно обрізаючи фольгу. Завдяки цьому посуд захищений від забруднення та деформації. У такий спосіб можна упаковувати різні види твердих, сипких та рідких продуктів. Приймаючи рішення про купівлю зварювального апарату, в першу чергу слід визначити, для яких цілей він використовуватиметься, а потім звернути увагу на стійкість конструкції та матеріал, з якого він виготовлений і габарити.

Пакування відіграє неабияку роль у зберіганні та подальшій реалізації харчової продукції. Команда компанії Форпак допоможе вам зорієнтуватись в широкому асортименті видів пакування та обрати найкращий для вашого бізнесу.